Preparare una deliziosa carne di manzo a volte può essere piuttosto difficile. Nell'articolo di oggi ti presentiamo vari modi per preparare stufati, bistecche succose e teneri arrosti e ti consigliamo anche quali tipi di carne scegliere e quali evitare.
Preparare una deliziosa carne di manzo a volte può essere piuttosto difficile. Nell’articolo di oggi ti presentiamo vari modi per preparare stufati, bistecche succose e teneri arrosti e ti consigliamo anche quali tipi di carne scegliere e quali evitare.
- Preparazione della carne in sintesi
- Perché la carne di manzo diventa dura?
- I migliori consigli per una carne tenera
- Come cuocere correttamente il manzo?
- Come si cuoce la carne di manzo?
- Brasare il manzo
- L’attrezzatura necessaria per ottenere carne tenera
- Come preparare correttamente la carne di manzo in modo che sia tenera – in breve
Preparazione della carne in sintesi
La preparazione del manzo dipende dalla parte che si ha a disposizione. Quando si preparano bistecche, involtini e arrosti, si deve scegliere la carne di vacca (preferibilmente il taglio posteriore). Si tratta di roast beef, bistecca di fesa, coscia e fesa di manzo. I tagli leggermente più grassi dell’entrecote sono più adatti per arrostire le costolette. Il collo, lo stinco, la coda invece, sono perfetti per la cottura e la brasatura. Le costine vanno cotte alla griglia.
Naturalmente, molto dipende dal tessuto connettivo e dal contenuto di grasso di un particolare tipo di carne che possono variare notevolmente da razza a razza.
Perché la carne di manzo diventa dura?
La carne di manzo può diventare dura per molte ragioni. Oltre alla scelta del tipo di carne sbagliato per un determinato piatto, un altro motivo è la scarsa qualità della carne. La qualità migliore si ottiene da mucche e tori relativamente giovani (1-3 anni). È importante anche un’alimentazione corretta degli animali, che influisce notevolmente sull’aspetto finale della carne. Il manzo più costoso al mondo – il manzo di Kobe – può essere ottenuto solo da mucche giapponesi di razza Wagyū, alimentate con mangimi selezionati (cereali, radici, legumi, paglia di riso).
Anche la corretta conservazione dei prodotti alimentari è importante. Una buona carne di manzo appena tagliata ha un colore intenso e una marezzatura visibile. Dall’esterno, lo strato di grasso deve essere uniformemente distribuito, mentre l’insieme deve avere una struttura soda ed elastica. Le carni scure con grasso giallo-marrone è bene evitarle.
Purtroppo, al giorno d’oggi si incontra ancora carne di manzo di origine sconosciuta (spesso proveniente da vecchie mucche da latte). Anche questa carne può essere preparata con gusto, ma richiede un po’ di conoscenza culinaria. La carne di manzo richiede metodi di trattamento leggermente diversi da quelli della carne di maiale.
I migliori consigli per una carne tenera
Come si fa a rendere tenera la carne di manzo? È molto importante seguire alcune regole. Quando si prepara la carne, bisogna tenere conto di quanto segue:
- La marinatura è particolarmente importante per tutti i tipi di carne che non provengono da bovini. Lascia marinare i pezzi di carne in una marinata di erbe e spezie per circa 12 ore. Un modo efficace per rendere più tenera la carne di manzo è aggiungere aceto o alcol alla marinata. Il vino rosso o il brandy sono ideali per questo scopo. Naturalmente, è possibile aggiungere anche birra o vodka. Tutto dipende dal tipo di piatto.
- Lavorazione corretta – la carne di manzo non deve essere tritata, ma tagliata trasversalmente alla fibra.
- Tempo di cottura corretto – la carne di manzo deve essere arrostita brevemente e cotta e infornata molto a lungo.
Esistono anche diversi metodi che permettono di conservare gli alimenti. Per esempio, la carne di manzo può essere preparata con una consistenza eccezionalmente tenera e appetitosa. Una di queste – la salatura – prevede la marinatura della carne in una speciale salamoia per un tempo molto lungo (fino a 2 settimane).
Come cuocere correttamente il manzo?
Non utilizzare grassi supplementari per la cottura delle bistecche. Metti la carne direttamente sulla padella calda. Inoltre, la carne non deve essere salata in anticipo. Se si mette la carne tolta dal frigorifero o, peggio ancora, dal congelatore direttamente sulla piastra, anche le migliori padelle si riveleranno inutili. La carne di manzo deve essere a temperatura ambiente.
Per quanto tempo si deve arrostire? Tutto dipende dal livello di cottura preferito (ce ne sono 5). Per bistecche con uno spessore di 2 cm e un peso di 150 g, si devono considerare i seguenti tempi di cottura:
- blue (leggermente grigliato sopra e crudo dentro) – 1 minuto su entrambi i lati,
- media al sangue (al sangue; rossastro sulla parte superiore e rosso all’interno) – 2 minuti su entrambi i lati,
- al sangue – (mediamente al sangue; solo leggermente rossa all’interno della bistecca) – 2-3 minuti su entrambi i lati,
- media (quasi cotta; la carne è scottata sopra e marrone dentro, ma ancora succosa) – 3-5 minuti su entrambi i lati,
- ben cotta (la carne è leggermente grigiastra con una crosta marrone scuro) – 6-9 minuti su entrambi i lati.
Come si cuoce la carne di manzo?
La carne di manzo richiede molta pazienza. Il tempo di cottura dipende molto dal peso dell’intero pezzo di carne e dalla temperatura del forno. Ad esempio, una coscia di 1,5 kg dovrebbe essere cotta a 180 °C per almeno 1,5 ore.
Inoltre, molti chef preferiscono cuocere la carne di manzo lentamente e a temperature relativamente basse per creare una profondità di sapore eccezionale. La ricetta culinaria di un noto hotel parigino prevede che il tempo di cottura a 100 °C sia il seguente:
- un pezzo di carne del peso di 700 g – 3 ore,
- 1 kg – 3,5 ore,
- 1,5 kg – 4,5 ore,
- 2 kg – 5 ore.
Brasare il manzo
Anche la brasatura del manzo richiede molto tempo. A seconda delle dimensioni dei pezzi di carne, l’intero processo può richiedere più di 2,5 ore. Se si acquista la carne di una mucca vecchia, il tempo di cottura può allungarsi notevolmente. Aggiungi vino o aceto balsamico alla padella per accelerare il processo.
Prima di brasare, vale la pena di friggere la carne in olio per circa 1,5 minuti da entrambi i lati. In questo modo si ottiene un sapore più intenso e un aroma caratteristico e piacevole.
L’attrezzatura necessaria per ottenere carne tenera
Per la preparazione di carne tenera sono necessarie diverse attrezzature. Ad esempio, le padelle in ghisa garantiscono una cottura uniforme della carne. È possibile utilizzare anche modelli in teflon e ceramica. È molto difficile preparare bistecche al sangue su grandi piastre da griglia. Per i ristoranti che offrono questo tipo di piatti, l’acquisto di padelle adeguate sarà di fondamentale importanza.
Le pentole con un fondo spesso sono adatte alla cottura a vapore, che evita che la carne si bruci durante la pre-cottura. Per quanto riguarda le esigenze del catering, la prima cosa da considerare è che la carne di manzo si prepara meglio nei forni a convezione, che consentono una cottura lenta.
Quando si sceglie una griglia, è bene notare che i modelli con coperchio sono più adatti per la carne di manzo. Regolando le ventole dell’aria calda, si può facilmente aumentare o diminuire la temperatura o la quantità di vapore all’interno. L’utilizzo di questi apparecchi richiede un po’ di pratica, ma almeno garantirà un sapore delizioso ai tuoi hamburger o alle tue bistecche di manzo.
Oggi, piccoli e grandi ristoranti si affidano ai fornelli sous vide. La carne che può essere cotta in sacchetti ermetici rimane molto succosa ed è quindi molto apprezzata.
Come preparare correttamente la carne di manzo in modo che sia tenera – in breve
La carne di manzo è un alimento prezioso che fornisce all’organismo molte proteine, micro e macro elementi e vitamine (soprattutto A, E e B). Una carne ben preparata ti delizierà con il suo sapore e la sua tenerezza. Ha anche un bel colore rosso, che si vede meglio nelle bistecche al sangue.
Allo stesso tempo, purtroppo, non è una carne economica. Vale quindi la pena di seguire le raccomandazioni per la corretta preparazione della carne di manzo, per evitare che finisca nella spazzatura. Per mancanza di conoscenze o per negligenza, è molto facile che la carne di manzo diventi secca e dura.
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