Una disposizione efficiente degli spazi in ristoranti, caffè o bar è fondamentale poiché consente di avere distanze brevi, lavorare in modo igienico e servire rapidamente cibi o bevande. Scopri come ottimizzare i flussi di lavoro attraverso una progettazione strategica degli spazi lavorativi.
Una disposizione efficiente degli spazi in ristoranti, caffè o bar è fondamentale poiché consente di avere distanze brevi, lavorare in modo igienico e servire rapidamente cibi o bevande. Scopri come ottimizzare i flussi di lavoro attraverso una progettazione strategica degli spazi lavorativi.
- A cosa prestare attenzione quando si pianifica lo spazio?
- Quali sono i vantaggi di una buona pianificazione degli spazi?
- Quali sono le aree di lavoro di un’attività di ristorazione?
- 1. Il magazzino: conservazione di cibo, utensili e altro
- 2. La cucina: le aree di lavoro più importanti per la preparazione
- 3. L’area di servizio: l’interfaccia
- 4. L’area ospiti: l’ambiente giusto con sufficiente libertà di movimento
- 5. Il retrocucina: per un’impressione di pulizia
- 6. Stanze del personale: pausa e amministrazione
- Pianificazione ottimale degli spazi nei ristoranti: sintesi
A cosa prestare attenzione quando si pianifica lo spazio?
In linea di principio, attraverso una pianificazione strategica dello spazio si determina dove conservare gli alimenti e dove organizzare le diverse postazioni di lavoro. Allo stesso tempo, anche le attrezzature tecniche e le norme igieniche giocano un ruolo rilevante. Infine, il design pratico deve soddisfare le esigenze di clienti e dipendenti. Ecco i punti principali in sintesi:
- Pianificare in modo da disporre in sequenza logica le aree per la conservazione degli ingredienti e il lavoro di preparazione.
- Evitare punti di contatto tra le aree pulite per gli utensili, gli ingredienti freschi e la preparazione dei pasti e le aree per i prodotti di pulizia, i rifiuti o le stoviglie sporche.
- Assicurarsi che il processo di produzione si svolga nel modo più fluido possibile, offra sufficiente libertà di movimento e coinvolga brevi distanze.
Se sei ancora all’inizio della progettazione di un caffè, un bar o un ristorante, fai in modo che la disposizione dei locali sia una voce a parte del tuo business plan.
Quali sono i vantaggi di una buona pianificazione degli spazi?
Una disposizione consapevole degli spazi in un ristorante offre numerosi vantaggi per la tua attività: innanzitutto consente ai dipendenti di lavorare in modo efficiente senza intralciarsi a vicenda e poi riduce le distanze e accelera i processi lavorativi.
Un altro vantaggio è che hai sempre sotto controllo tutte le fasi della preparazione del cibo: dal ricevimento della merce in magazzino alla prima lavorazione del cibo (es. sbucciare le patate) e dalla preparazione fino al servizio. In questo modo gli ordini arrivano rapidamente al tavolo e i tuoi clienti sono soddisfatti.
Attraverso l’ottimizzazione degli spazi lavorativi riduci al minimo il rischio di errori o contaminazione, nonché di incidenti causati da incendi o macchinari. Se organizzi il tuo spazio, potrai anche rispettare più facilmente gli standard igienici regolamentati dalla legge.
Quali sono le aree di lavoro di un’attività di ristorazione?
Un’efficiente disposizione degli ambienti si basa sulle principali attività:
- Preparazione, ovvero conservazione, controllo e prima lavorazione degli alimenti
- Preparazione e servizio
- Service, cioè il servizio ai clienti
- Pulizia bicchieri e stoviglie
Di conseguenza, queste aree danno luogo alla pianta di un ristorante:
- Magazzino
- Cucina
- Area di servizio
- Sala da pranzo
- Retrocucina
- Uffici e sale per il personale
Nella sezione che segue, potrai trovare ulteriori informazioni sulle caratteristiche principali dei singoli spazi e a cosa fare attenzione quando le si progetta.
1. Il magazzino: conservazione di cibo, utensili e altro
Il magazzino dovrebbe fornire spazio sufficiente per conservare tutti gli alimenti e gli utensili necessari come forniture per catering, indumenti da lavoro, imballaggi o prodotti per la pulizia. Una struttura di pre-stoccaggio è utile per verificare le consegne in entrata rispetto all’ordine e alla qualità dei prodotti. È inoltre necessario un reparto separato per tutti i prodotti alimentari. Dividi anche l’area di stoccaggio degli ingredienti in aree refrigerate e non refrigerate e assicurati di organizzare i prodotti conservati in base alla data di scadenza o alla data di utilizzo. Conserva gli articoli non alimentari come i prodotti per la pulizia, gli indumenti da lavoro per il personale, gli imballaggi e simili in un’altra area separata.
2. La cucina: le aree di lavoro più importanti per la preparazione
La cucina riveste un’importanza centrale nell’organizzazione di un’attività di ristorazione. Non è solo il luogo in cui si preparano i cibi, ma anche quello in cui si trovano e si conservano gli attrezzi da cucina e gli utensili più importanti. Per organizzare la cucina in modo efficiente e allo stesso tempo rispettare le linee guida sull’igiene, è consigliabile suddividerla in aree diverse a seconda delle fasi di produzione e della gamma di prodotti.
- L’area di prima preparazione e pre-cottura è utilizzata per la lavorazione di base degli alimenti: qui si scongela la carne, si eviscera il pesce e si lavano e sbucciano le verdure. È opportuno pianificare quest’area vicino a quella di stoccaggio.
- L’area di cottura è idealmente situata nelle immediate vicinanze della preparazione, ma è pur sempre un’area a sé stante. A seconda dell’offerta, è consigliabile suddividere l’area in piatti caldi e freddi, soprattutto per quanto riguarda la disposizione degli attrezzi da cucina. Se offri dolci, vale la pena considerare una cucina separata per la pasticceria e i prodotti da forno. In fase di progettazione, ricorda di prevedere attrezzature di lavaggio facilmente accessibili per tutte le aree, nonché spazio sufficiente per riporre i cibi e scaffali. Pianifica lo spazio in cui vengono serviti i piatti, idealmente direttamente tra l’area di preparazione e quella di servizio.
3. L’area di servizio: l’interfaccia
L’area di servizio è fondamentalmente divisa in due aree di lavoro: la prima consiste nell’apparecchiare, prendere le ordinazioni e servire cibi e bevande. In alternativa, si può allestire un buffet per il self-service. La seconda area comprende la fatturazione e il pagamento, nonché lo sparecchiamento di bicchieri e stoviglie. Entrambe le aree richiedono un’attenzione particolare:
- La zona vivande è un luogo che collega la cucina alla sala da pranzo. Camerieri e cameriere raccolgono qui i piatti per servirli ai tavoli. Assicuratevi che ci sia spazio sufficiente per la libertà di movimento. L’ideale sarebbe separare l’area di servizio dei cibi da quella destinata allo sparecchiamento dei tavoli:
- L’ideale è che le stoviglie sporche vengano restituite separatamente dall’area di servizio dei cibi. In questo caso puoi ottenere questo risultato con due ingressi separati o con passaggi separati, ma anche un tavolo di smistamento su cui il personale di servizio ripone le stoviglie usate facilita la separazione delle due aree. I camerieri o le cameriere non devono entrare nel retrocucina quando sparecchiano i piatti; nei ristoranti self-service, i clienti restituiscono qui i loro piatti.
4. L’area ospiti: l’ambiente giusto con sufficiente libertà di movimento
L’area ospiti è il luogo in cui il team di servizio entra in contatto con i clienti. Oltre all’area lounge vera e propria, comprende anche l’atrio o la reception o un bar per servire piccoli snack e bevande. Se si offre un buffet, è necessario uno spazio adeguato vicino al bancone dei cibi. La priorità assoluta è avere percorsi accessibili: disponi gli arredi, i tavoli e le sedie in modo che gli ospiti e il personale possano comunicare e muoversi liberamente. Anche i servizi igienici devono essere facilmente accessibili per i clienti, soprattutto per quelli più anziani o con problemi fisici.
5. Il retrocucina: per un’impressione di pulizia
La dispensa è di solito un’area separata all’interno della cucina. Le grandi strutture, come le mense o quelle con particolari norme igieniche, invece, utilizzano un locale separato. In entrambi i casi, è opportuno delimitare delle aree per le stoviglie usate e per quelle pulite. È inoltre necessario assicurarsi che queste aree siano dotate di pavimenti antiscivolo.
6. Stanze del personale: pausa e amministrazione
Metti a disposizione dei tuoi dipendenti una stanza separata per le pause. Anche i servizi igienici per il personale e, se necessario, le docce dovrebbero essere separati dall’area riservata agli ospiti. I guardaroba con armadietti facilitano il cambio d’abito. Il personale non dovrebbe entrare nelle aree di produzione senza essersi prima cambiato con gli abiti da lavoro. A questo punto, è bene ricordare che il personale entra in contatto con gli alimenti e necessita di un certificato sanitario valido. Infine, ma non meno importante, è possibile effettuare gli ordini o fare la contabilità in un ufficio tranquillo. Gli spazi per il personale non sono connessi con i processi che avvengono in cucina e sala ospiti e dovrebbero essere scelti e attrezzati in modo strategico.
Pianificazione ottimale degli spazi nei ristoranti: sintesi
La progettazione e la disposizione delle aree di lavoro nel settore gastronomico influenzano direttamente i processi quotidiani. La corretta disposizione delle singole sezioni aiuta a servire i pasti più rapidamente e a evitare perdite di profitto dovute a errori. In termini di igiene, è importante separare le aree per la maggior parte delle fasi di lavoro. In questo modo è più facile rispettare le norme di legge e garantire la qualità dell’offerta.
Una disposizione ben studiata degli spazi è utile anche per le piccole imprese, soprattutto quando lo spazio è limitato. Puoi trovare altre idee per le piccole imprese di ristorazione nel nostro elenco di 10 regole d’oro per costruire il tuo food truck. Ma anche nelle grandi mense e nei ristoranti, le distanze ridotte, la comunicazione senza problemi e le aree igienicamente separate giocano un ruolo fondamentale per il buon funzionamento dell’attività.
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