I costi del cibo sono un fattore decisivo nella gestione di un'attività di ristorazione. Nel calcolare il food cost, si elencano i costi sostenuti per la preparazione dei piatti. Ma cosa comprendono esattamente, come si calcolano e cosa si può fare per ridurli?
I costi del cibo sono un fattore decisivo nella gestione di un’attività di ristorazione. Nel calcolare il food cost, si elencano i costi sostenuti per la preparazione dei piatti. Ma cosa comprendono esattamente, come si calcolano e cosa si può fare per ridurli?
- Quali sono i costi del cibo, comprese le bevande?
- Perché calcolare i costi del cibo?
- Ogni quanto calcolare i costi di cibo e bevande?
- Quanto dovrebbero essere alti i costi alimentari e come ottimizzarli?
- Come calcolare il costo del cibo nel settore della ristorazione
- Come smaltire correttamente i rifiuti alimentari?
- Quanto costa il cibo nel settore della ristorazione?
Quali sono i costi del cibo, comprese le bevande?
I costi del cibo comprendono tutte le spese per il cibo che si spendono per preparare un determinato piatto. Per le bevande di qualsiasi tipo, l’equivalente è il prezzo della bevanda.
Il food cost indica quanto si deve spendere prima che il piatto venga servito. Se si conosce il costo degli ingredienti, si può stimare più facilmente il prezzo finale di un piatto del menu. È inoltre possibile determinare il costo totale dell’acquisto degli alimenti necessari.
Perché calcolare i costi del cibo?
Gli ingredienti per i tuoi piatti sono uno dei tre principali fattori di costo di un’attività di ristorazione, insieme ai costi operativi e agli stipendi del personale. Per questo motivo, quando elabori un business plan per il tuo ristorante o caffè, tieni conto dei costi di cibo e bevande. Assicurati di avere una panoramica dei prezzi dei singoli ingredienti quando avvii la tua attività di ristorazione.
Calcola i costi del cibo quando prepari il menu. Se aggiungi un nuovo piatto o i prezzi degli ingredienti cambiano, dovrai ricalcolarli e lo stesso vale se si cambia una ricetta. In fondo, questo aumenta o diminuisce il costo dei prodotti. I costi dei prodotti alimentari vengono ricalcolati anche se si modifica la politica dei prezzi della propria attività di catering.
Ogni quanto calcolare i costi di cibo e bevande?
Calcola le spese per alimenti e bevande almeno una volta al mese. In questo modo potrai confrontare le entrate e le uscite. Includi nei calcoli anche le scorte messe da parte per i tuoi piatti.
La differenza tra i profitti derivanti dalla vendita di cibo e bevande e le spese per il cibo ti mostrerà se l’attività è redditizia. Controlla regolarmente i costi di cibo e bevande, ciò ti aiuterà a mantenere una visione d’insieme e a sapere se le spese preventivate per la modifica degli ingredienti o dei prezzi dei menu corrispondono ai costi effettivi.
Quanto dovrebbero essere alti i costi alimentari e come ottimizzarli?
Di norma, il costo del cibo corrisponde al 25-30% del prezzo totale di un singolo piatto del menu. Tuttavia, non si tratta di un valore fisso, se il costo delle materie prime di un piatto è del 31%, non dovresti cambiare immediatamente gli ingredienti o il prezzo per i clienti.
Nel calcolare i costi di produzione, tieni conto di altri fattori. Uno di questi è la quantità di manodopera impiegata nella preparazione. Alcuni piatti non valgono la pena nonostante i prezzi bassi, perché richiedono troppo tempo per essere preparati e bloccano il flusso di lavoro in cucina. Altri piatti sono relativamente costosi, ma la domanda è così alta che i costi più elevati si ripagano.
Cerca fornitori che offrano i prodotti di cui hai bisogno a prezzi più bassi rispetto al passato, per ottimizzare i costi alimentari. Tuttavia, la qualità degli ingredienti e quindi la qualità dei cibi e delle bevande non dovrebbe risentirne.
È possibile ridurre il costo di cibi e bevande serviti in modo altrettanto efficace ottimizzando i processi di lavoro. Molto dipende anche dal lavoro del personale. Ad esempio, se la cucina prepara porzioni più abbondanti del previsto, i costi del cibo aumenteranno automaticamente. Anche gli spuntini durante il lavoro possono aumentare i costi.
Considera la quantità di prodotti che si utilizza per uso personale, ad esempio per preparare i pasti per il personale. Ciò non significa limitare i pasti per il personale, ma piuttostoincludere il costo per il personale nel food cost.
Controlla regolarmente il tuo inventario: c’è un eccesso di determinati prodotti e sono ancora adatti al consumo? Limita le tue scorte a ciò di cui hai veramente bisogno per sprecare meno cibo. Pesa il tuo inventario e registra il motivo di ogni volta che rimuovi gli ingredienti.
Investi in attrezzature da cucina che consentano di preparare il cibo ogni volta nello stesso modo. L’utilizzo di un’affettatrice per pomodori o patate o di un dispenser per salse consente di preparare i piatti più velocemente e di ottenere porzioni simili in modo facile.
Considera anche le specifiche dei tuoi ingredienti: un chilogrammo di spinaci freschi non equivale a un chilogrammo nel piatto, poiché la verdura perde volume quando viene riscaldata. Un altro esempio sono i gambi duri di cavolfiori o broccoli che non vengono usati per cucinare.
Come calcolare il costo del cibo nel settore della ristorazione
Quanto costa il cibo in pratica? Determina una percentuale dividendo il costo degli ingredienti per il prezzo del piatto nel menu. La formula del food cost è la seguente:
- (Costo totale degli ingredienti/prezzo del piatto presente nel menu) × 100% = costo del cibo
Facciamo un esempio concreto e calcoliamo il costo del cibo per una pizza:
- (2,50 € per gli ingredienti / 10 € nel menu) × 100% = 25%
Il valore calcolato è ottimale e rientra nell’intervallo consigliato per il food cost. La spesa per gli ingredienti è inferiore al 30%.
In alternativa, calcola il costo di cibi e bevande in base al consumo di determinati piatti per una o più porzioni, di solito dieci. Questo metodo è più preciso e dà un’idea di quanti ingredienti vengono utilizzati in cucina. Inoltre, spesso è più facile calcolare il costo di dieci piatti, poiché alcuni ingredienti vengono utilizzati in piccole quantità (come le spezie e l’olio d’oliva).
Quando si calcola il costo degli alimenti per le pizze, bisogna tenere conto del peso. La cucina ha bisogno di 150 g di farina per una base e di 1,5 kg per dieci. Questo semplifica i calcoli. Si può rapidamente calcolare che i cuochi avranno bisogno di almeno sei pacchi di farina per 1 kg per preparare quaranta pizze al giorno (1,5 kg per dieci pizze × 4 = 6 kg).
Per una rapida panoramica dei costi alimentari, è meglio dividere i pasti in gruppi. In questo modo è più facile calcolare la spesa media, ad esempio per antipasti, primi piatti e contorni. Fai lo stesso con i costi delle bevande e raggruppali in gruppi come bibite, caffè e tè.
Come smaltire correttamente i rifiuti alimentari?
Smaltendo correttamente i rifiuti, si riducono i costi di cibo e bevande. Una buona gestione dei rifiuti contribuisce inoltre a migliorare l’immagine dell’azienda.
Utilizza gli avanzi di frutta e verdura in modo creativo. Trasforma le bucce in patatine, ad esempio, o usa i pomodori e i porri avanzati per preparare frullati. Metti in salamoia frutta e verdura o trasformale in aceto.
Prepara il menu in modo da utilizzare quasi completamente gli ingredienti. Se offri il pesce, completa il tuo menu con una zuppa di pesce. L’obiettivo non è servire agli ospiti gli avanzi, ma creare piatti di alta qualità con ingredienti che altrimenti finirebbero nella spazzatura.
Crea menu speciali in offerta utilizzando prodotti in abbondanza o ingredienti a scadenza vicina. Pensa anche a una corretta conservazione, attrezza la tua cucina con sigillatori e congelatori sottovuoto. Conserva separatamente gli alimenti non compatibili tra loro, i pomodori, ad esempio, producono etilene quando maturano e non dovrebbero essere conservati accanto alle patate.
Se hai ingredienti o alimenti in eccedenza, collaborare con organizzazioni caritatevoli è una buona idea. Donare cibo a chi ne ha bisogno contribuisce alla tua immagine di azienda etica e sostenibile ed è semplicemente una buona azione, molto meglio che buttare via gli ingredienti.
Quanto costa il cibo nel settore della ristorazione?
La definizione di base del food cost è semplice. In sostanza, è quanto si spende per tutti gli ingredienti necessari alla preparazione di un piatto. Calcola regolarmente il costo della produzione di alimenti e bevande e monitora anche le spese per garantire la redditività della tua attività.
Includi il costo degli ingredienti nell’elenco delle 10 regole d’oro per aprire un food truck o gestire un ristorante. Una corretta gestione del cibo ti permetterà anche di capire meglio quali piatti sono più o meno popolari, dove si verificano le perdite e se è il caso di apportare modifiche al menu.
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