Prima di aprire un bar, un ristorante o una caffetteria, è necessario disporre di una planimetria dettagliata. Questo è particolarmente importante per ottenere la licenza commerciale dall'autorità sanitaria. Una planimetria corrispondente facilita anche il calcolo dei costi di investimento. La planimetria garantisce inoltre che l'attività del ristorante si svolga senza intoppi e in condizioni di sicurezza.
Prima di aprire un bar, un ristorante o una caffetteria, è necessario disporre di una planimetria dettagliata. Questo è particolarmente importante per ottenere la licenza commerciale dall’autorità sanitaria. Una planimetria corrispondente facilita anche il calcolo dei costi di investimento. La planimetria garantisce inoltre che l’attività del ristorante si svolga senza intoppi e in condizioni di sicurezza.
Checklist per l’apertura di un ristorante
Ci sono molte cose da fare prima di aprire un ristorante. Le fasi più importanti sono le seguenti:
- Analizzare la concorrenza
- Definire il profilo dell’attività (sarà un bar, un ristorante o una caffetteria? quali cibi e bevande servire? Servire al tavolo o offrire un buffet?)
- Creare un business plan
- Creare un menu e calcolare il food cost, cioè il costo della preparazione di cibi e bevande
- Trovare un locale
- Adattare la struttura ai requisiti di legge
- Acquistare le attrezzature per la ristorazione
- Stipulare contratti con i fornitori
- Impiego e assunzione di personale
- Preparazione e attuazione di un piano di marketing
Che si tratti di una pasticceria, di un bar, di un ristorante o di un’altra attività di ristorazione, è necessario redigere la planimetria non appena si è individuata la sede del locale. Non si possono commissionare lavori di ristrutturazione o di rimodellamento senza una planimetria dettagliata. Inoltre, l’acquisto delle attrezzature da cucina deve essere effettuato solo dopo la stesura definitiva della planimetria.
Questo documento è una panoramica che delinea la disposizione dei locali del tuo ristorante. La planimetria mostra le singole aree: dalla sala da pranzo alla cucina, fino al magazzino. Inoltre, viene indicata l’ubicazione delle attrezzature di ristorazione installate.
Una pianificazione ben studiata della cucina è particolarmente importante per quanto riguarda le norme igienico-sanitarie nel settore della ristorazione. Per soddisfare i requisiti di legge sulla preparazione degli alimenti, gli apparecchi devono essere dotati di un’adeguata indicazione della temperatura e dell’ora. La cucina deve inoltre avere aree “pulite” e “non pulite”. Le attività pulite comprendono la conservazione e la preparazione degli alimenti. Le attività non pulite comprendono, ad esempio, la consegna e lo scongelamento delle merci e il lavaggio delle stoviglie.
Poiché la pianta della sala comprende anche l’arredamento del ristorante, è più facile calcolare i costi. Infine, elenca esattamente gli elettrodomestici da cucina di cui avrai bisogno in seguito. È inoltre possibile menzionare eventuali ristrutturazioni e adeguamenti tecnici per garantire che i lavori si svolgano senza intoppi.
Chi crea il concept di un ristorante?
Puoi redigere tu stesso la pianta del locale o affidarti all’esperienza di uno studio di architettura. Assicurati che il bar o ristorante soddisfi i requisiti minimi generali nel settore della ristorazione. La planimetria o i disegni costruttivi devono indicare che tutte le sale operative sono conformi alle norme igieniche, alle normative del lavoro e all’ordinanza sul posto di lavoro. I requisiti necessari per il settore della ristorazione sono reperibili presso l’autorità edilizia locale.
Se non hai esperienza nell’elaborazione di una pianta del locale, dovresti affidare l’incarico a uno studio di architettura che abbia familiarità con il settore della ristorazione. In questo modo eviterai errori che poi dovrai correggere a caro prezzo. È particolarmente utile rivolgersi a professionisti che conoscono i requisiti strutturali e funzionali della progettazione di un ristorante. Grazie a questa competenza, è possibile trovare soluzioni economiche per gli adeguamenti strutturali e calcolare con maggiore precisione i costi di investimento.
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Come creare una planimetria?
La progettazione accurata e completa della planimetria di un ristorante è uno dei passaggi più importanti. Prima di procedere alla progettazione, è bene chiarire anche le seguenti questioni:
- Quali prodotti usi in cucina?
- Servi pasti già pronti o li cucini tu?
- Quali prodotti utilizzi principalmente (carne, latticini, verdure, ecc.)?
- Servi alcolici?
- Quali utensili ti servono per servire cibo e bevande?
Le risposte aiuteranno lo studio di architettura a preparare il progetto e a selezionare gli arredi interni. Assicurati che il progetto della sala includa un piano di igiene o HACCP. HACCP è l’acronimo di “hazard analysis and critical control points” e significa “analisi dei rischi e punti critici di controllo”. In questo concetto si valutano i possibili pericoli e si definiscono i punti di controllo per evitarli.
Cosa dovrebbe includere un?
Presta attenzione a due componenti importanti del tuo progetto: planimetrie e descrizioni. Nelle planimetrie è indicata la disposizione funzionale del locale.
Indica quali sono le postazioni e le stanze previste nel tuo ristorante o bar. Dove si trova l’area di stoccaggio? Dove il personale prepara i piatti e dove si cucina? Esiste un’area in cui i dipendenti preparano gli alimenti per la conservazione o la successiva lavorazione, ad esempio confezionandoli in sacchetti sottovuoto?
Il piano deve mostrare chiaramente tutti i processi di lavoro necessari: dalla consegna degli ingredienti al servizio dei piatti. Dove si svolgono i lavori “non puliti” (ad esempio, rimozione dei rifiuti, lavaggio delle stoviglie, stoccaggio delle merci nuove)? Dove si trovano le aree “pulite” per la preparazione e il servizio dei cibi?
La parte descrittiva comprende anche le linee guida per gli specialisti degli impianti idrici, di scarico, elettrici, del gas e di ventilazione. Inoltre, il documento elenca il personale necessario, come la direzione del ristorante, il personale di cucina, i camerieri, ecc. Questa sezione comprende anche le attrezzature per la ristorazione, ovvero un elenco di elettrodomestici da cucina e di mobili per il ristorante.
Progettazione della cucina e degli altri spazi
Elenca gli spazi attraverso i quali passano gli ingredienti, dalla consegna alla lavorazione, fino al servizio del cibo. Mostra dove si trovano le aree di lavoro, quali attrezzature utilizza il personale e quali sono i collegamenti. Oltre alla cucina, è necessario elencare e descrivere anche le seguenti aree:
- Servizi igienici
- Guardaroba del personale
- Stanza degli ospiti
- Area buffet
Quanto costa un progetto tecnico da parte di un professionista?
Se progetti il tuo ristorante da solo, ovviamente non dovrai sostenere alcun costo. Tuttavia, la preparazione richiede molto tempo che potresti utilizzare per altre attività, come i rapporti con le autorità o la ricerca di fornitori e personale. Ma quanto costa una pianificazione professionale? I prezzi dipendono dal servizio prenotato e sono calcolati all’ora. Le tariffe orarie per la progettazione di interni partono da 200 euro per la pianificazione, la consulenza sui colori e l’arredamento.
Riepilogo
Una planimetria dettagliata con le piante e le spiegazioni dell’arredamento previsto semplifica molte delle fasi che precedono l’apertura del ristorante e ti aiuta a soddisfare i requisiti di legge per la ristorazione, elencando i lavori di trasformazione necessari e strutturando chiaramente le varie aree. Il documento facilita inoltre il calcolo dei costi di adattamento dei locali e di acquisto delle attrezzature per la ristorazione.
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