Cuocere la carne: non solo in padella. Scopri 6 modi per cucinare una bistecca deliziosa  

Al sangue, media o ben cotta: in qualsiasi modo la si preferisca, preparare una bistecca perfetta rimane una sfida. Ma ci sono molti modi per prepararla. Non sai quale scegliere? Trova la risposta in questo articolo.  

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Autore: Maciej Skorżepo

Gennaio 12, 2024

9 minuti di lettura

Al sangue, media o ben cotta: in qualsiasi modo la si preferisca, preparare una bistecca perfetta rimane una sfida. Ma ci sono molti modi per prepararla. Non sai quale scegliere? Trova la risposta in questo articolo.  

Quale tipo di carne scegliere per una bistecca? La carne stagionata è la migliore!  

Prima di passare alla cottura, diamo un’occhiata a come gli chef scelgono la carne. Anche se la scelta di un pezzo di carne dipende principalmente dalle preferenze personali, non c’è dubbio che la carne stagionata sia più buona. Il nostro esperto Michał e il suo ospite Rafał del canale YouTube “Gotuj z Rafał” (“Cucinare con Rafał”) hanno scelto proprio questo tipo di bistecca: carne stagionata. 

Ma cosa significa “frollatura”? In parole povere, si tratta di un processo di stagionatura a secco della carne che le conferisce le proprietà tipiche. Il sangue evapora, la carne diventa più asciutta senza diventare croccante e mantiene una consistenza tenera e morbida per l’arrosto. Esistono due metodi principali per la frollatura della carne:  

• Frollatura a secco : per utilizzare questa tecnica sono necessari armadi frigo speciali con umidità e temperatura costanti. La carne viene conservata in questi armadi per almeno quattro settimane. Si asciuga soprattutto in superficie, formando una sorta di crosta che viene poi tagliata.  
• Frollatura in umido : bistecche e altri tagli di manzo vengono messi sottovuoto in fogli di alluminio e conservati in frigorifero per circa due o tre settimane. La carne non perde così tanta umidità come nella frollatura a secco. 

Quale preparazione è necessaria prima di cucinare una bistecca?  

Una volta scelta la carne, bisogna iniziare a prepararla. Ricordati sempre di tirare fuori la carne dal frigo e tenerla a temperatura ambiente per evitare che la superficie formi una crosta secca e che il centro rimanga gelido e immangiabile.  

Per quanto riguarda l’aggiunta di spezie, esistono due scuole di pensiero. Alcuni cuochi preferiscono aggiungere sale e pepe prima della cottura, altri dopo. La differenza si basa sul presupposto che la pre-salatura rende la carne più dura, mentre il pepe può bruciare con il calore. Tuttavia, se si aggiungono un po’ di sale e pepe alla bistecca su entrambi i lati, è improbabile che ciò accada. Aggiungi anche qualche goccia di olio d’oliva. Michał aggiunge anche uno spicchio d’aglio o aglio in polvere, a seconda del metodo di stagionatura. Forza, iniziamo a cucinare! 

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Metodo n. 1: la bistecca alla griglia tradizionale 

Il metodo classico per preparare una bistecca è quello di grigliarla in padella. Il fattore determinante è la scelta della padella giusta. Mentre alcuni preferiscono modelli semplici e piatti, altri utilizzano padelle con scanalature per ottenere un effetto barbecue. 

Tuttavia, non è importante il tipo di superficie, ma il materiale di cui è fatta la padella. La ghisa è sicuramente la scelta migliore: anche se si riscalda più lentamente, la distribuzione del calore è più uniforme e migliore rispetto, ad esempio, ai modelli in acciaio. Inoltre, la ghisa mantiene la temperatura elevata molto più a lungo e questo è sicuramente un vantaggio quando si cucina. Michał ha scelto una padella in ghisa con una superficie piatta. 

Posiziona la padella sul fornello a fuoco alto. Una volta raggiunta la temperatura giusta, metti la bistecca e cuocila finché la superficie non diventa croccante. Il modo migliore per capire se la bistecca è pronta per essere girata è muovere leggermente la padella. Se la carne scivola liberamente sulla superficie allora significa che puoi girarla, ma non farlo troppo spesso per non ridurre la temperatura di cottura. Non bisogna assolutamente premere la carne nella padella! Tutti i succhi di cottura fuoriusciranno e, credimi, non è quello che vuoi. Come regola generale si dovrebbe girare la bistecca solo una volta, ma questo richiede una certa esperienza e quindi è normale che all’inizio la si giri più volte. 

Dopo averla girata, aggiungi un po’ di burro alla padella. Una volta sciolto il burro, aggiungi uno spicchio d’aglio schiacciato e, se necessario, un rametto di rosmarino. Inclina leggermente la padella e spennella la parte superiore della bistecca con un cucchiaio di burro fuso. Questo processo si chiama imbastitura. Verso la fine, riduci il calore in modo che non si bruci. 

Togli la carne dalla padella quando ha raggiunto una temperatura di 54°C. Il modo migliore per misurare la temperatura è con un termometro speciale dotato di sonda. Poiché la bistecca è ancora calda, il centro continuerà a cuocere a questa temperatura. Non tagliarla subito, la carne deve riposare per un po’. Come regola generale, si consiglia di lasciar riposare la bistecca per metà del tempo di cottura, in questo modo la carne si stacca e i succhi si diffondono su tutta la superficie. 

Metodo n°2: bistecca su griglia elettrica  

Come per le padelle, anche per le griglie elettriche si può scegliere tra due tipi di superficie: piatta o scanalata. Decidi tu se vuoi o no il caratteristico motivo a strisce del barbecue. Michał ha optato ancora una volta per un modello piatto. 

Riscalda la piastra a 3/4 della temperatura massima, spalma con un po’ d’olio e aspetta. Una volta calda, inizia a grigliare. Nota: sulla griglia elettrica non hai la possibilità di imbastire la bistecca, quindi, se ti piace il sapore dell’aglio, condisci la carne con aglio in polvere prima di cuocerla. I passaggi successivi sono gli stessi del metodo in padella. 

Metodo n°3: bistecca su griglia a contatto 

Anche le griglie a contatto sono disponibili in versione piatta e scanalata, o addirittura con una combinazione delle due superfici. La particolarità di queste piastre calde è che grigliano il cibo sia dall’alto che dal basso. In questo modo si risparmia tempo nella preparazione della bistecca e non è necessario girarla. 

Riscalda le piastre a 260°C e, una volta raggiunta la temperatura giusta, posiziona la bistecca sulla piastra inferiore. Chiudi la parte superiore dell’apparecchio con molta attenzione. Se si preme troppo sulla carne, i succhi usciranno e la bistecca si seccherà. Se la parte superiore della bistecca è meno cotta di quella inferiore, girala e chiudi nuovamente la griglia. 

Metodo 4: Bistecca su griglia a gas

I piani di cottura a gas stanno diventando sempre più popolari nelle cucine professionali poiché permettono di grigliare la carne di manzo non solo in modo rapido, ma anche con risultati eccellenti. Tutto questo grazie al bruciatore situato nella parte superiore della camera che è così potente da rosolare all’istante la carne posta appena sotto viene. I livelli inferiori della griglia si utilizzano per cuocere efficacemente la bistecca al grado di cottura desiderato.  

Posizione la carne di manzo condita sulla piastra e falla scivolare sul livello più alto della camera, direttamente sotto l’elemento riscaldante. Cuoci per 1 minuto al massimo, gira la bistecca e griglia l’altro lato per un altro minuto. Tieni costantemente d’occhio il processo di cottura per assicurarti che la carne non bruci. Una volta che entrambi i lati sono croccanti, posiziona la carne sulla sezione inferiore fino a raggiungere una temperatura interna di 54°C. 

Metodo 5: bistecca in friggitrice  

Lontano dai metodi tradizionali, è ora di scoprire se la friggitrice è in grado di cuocere una bistecca nel modo corretto. È innegabile che si tratti di un metodo piuttosto strano. Probabilmente non viene utilizzato nei ristoranti stellati, ma perché non sperimentare? Naturalmente, non ha senso condire la carne prima di friggerla, perché il sale e il pepe rimarrebbero nel grasso della friggitrice e non sulla bistecca. Inoltre, non si ha modo di controllare se la carne è cotta. Inserisci la bistecca di manzo nel cestello della friggitrice e cuocila il tempo necessario. 

Anche se si può utilizzare carne di manzo cruda per il metodo sopra descritto, per la frittura è preferibile utilizzare carne stagionata. La carne sarà meno umida, quindi il grasso riscaldato non reagirà in modo così violento a contatto con l’acqua. In questo modo si riduce il rischio di una cottura eccessiva nella friggitrice. 

E quali risultati ci si può aspettare? Il grande vantaggio è che l’olio riscaldato copre completamente la bistecca, friggendola in modo uniforme su tutti i lati e questo comporta anche tempi di cottura più brevi. Ma questi sono gli unici vantaggi. Una bistecca di questo tipo ha un odore e un sapore specifici, che non corrispondono necessariamente a una carne di alta qualità. Inoltre, non è possibile aggiungere burro, aglio o erbe aromatiche prima della cottura. 

Metodo n°6: bistecca nel microonde   

Il metodo più originale che scoprirai oggi è la cottura di una bistecca nel microonde. In genere si usa il microonde per riscaldare velocemente i piatti della sera prima o per preparare un pasto già pronto. In teoria, i microonde trattano la carne da tutti i lati, quindi dovrebbero riscaldare la carne in modo più uniforme e rapido rispetto a una padella o a una griglia. La teoria è teoria, ma la pratica parla da sé. La cottura della bistecca nel microonde libera tutti i succhi della bistecca, non certo l’ideale per una bistecca, che deve invece conservare tutti i suoi succhi. Meglio tralasciare questo metodo. 

Qual è il metodo di cottura migliore per una bistecca? 

Il nostro esperto ha testato tutti i metodi di cottura delle bistecche e ha selezionato i migliori. Al primo posto troviamo la griglia a gas, con la quale è possibile preparare una bistecca in modo rapido e preciso. Inoltre, la fiamma libera emana un aroma particolare ma molto appetitoso.  Il secondo posto spetta alla tradizionale padella in ghisa : permette di avere un controllo totale sull’intero processo. Se necessario, si può imbastire la carne e mettere semplicemente la padella nel forno per la cottura. Il grill a contatto e il grill elettrico si sono contesi il terzo posto, ma alla fine è stato il grill a contatto a spuntarla. Ciò è dovuto principalmente al tempo di cottura relativamente breve, alla migliore consistenza della bistecca e al fatto che non è necessario girare la carne. E tu quale metodo preferisci?